35. Prendete una lingua di manzo ben mondata, fatela imbianchire nell'acqua bollente per un mezzo quarto d'ora, poi levategli la pelle nel mezzo della stessa, fatele un profondo buco e prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), ponete questa falsa nel detto buco, cucitela, mettetela al fuoco e fatela cuocere a metà coltura in brodo liscio, indi levatela dal brodo e ponetela in una brasura rosata di vino e bagnata con ottimo fondo. Levate la lingua, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, ristringetelo se abbisogna, e montate la lingua sul piatto, versate sopra lo stesso la detta salsa, guarnitela se vi piace, o mettetegli dei crostoni.
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fatela cuocere a metà coltura in brodo liscio, indi levatela dal brodo e ponetela in una brasura rosata di vino e bagnata con ottimo fondo. Levate la
10. Preparate la falsa alla Godiveau (veg. cap. 21 n. 1) fatela cuocere in un sol brodo liscio, indi levatela dal brodo, lasciatela raffreddare, e tagliatela a piccioli dadi, fate tostare nel butirro del pane tagliato a dadi, mettetelo nella marmitta, bagnate il tutto con brodo bollente, e al momento servitela con formaggio grattugiato.
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10. Preparate la falsa alla Godiveau (veg. cap. 21 n. 1) fatela cuocere in un sol brodo liscio, indi levatela dal brodo, lasciatela raffreddare, e
8. Pulite e fate cuocere in buona brasura semplice (veg. il cap, 22 n°31) un pollastro, cotto disossatelo e pestatelo al mortajo, fate cuocere once tre riso in brodo liscio, cotto, pestate il tutto insieme, indi passatelo al sedaccio scioglietelo con brodo liscio buono, e fatto il purée giusto di sale mettetelo a bagnomaria, e servitelo con pane tagliato a dadi o fritto al butirro.
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tre riso in brodo liscio, cotto, pestate il tutto insieme, indi passatelo al sedaccio scioglietelo con brodo liscio buono, e fatto il purée giusto di
9. Fate cuocere in ristretto un pollastro, cotto disossatelo, pestatelo al mortajo con oncie sei armandole, indi passate il tutto al sedaccio, allungatelo con brodo ed ottimo coulì mettetelo al bagnomaria, giusto di sale servitelo con sotto del pane tagliato a dadi tostato al butirro.
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, allungatelo con brodo ed ottimo coulì mettetelo al bagnomaria, giusto di sale servitelo con sotto del pane tagliato a dadi tostato al butirro.
72. Fate cuocere la coradella in brodo, tagliatela a fette grosse un dito e prontate una salsa alla porcetta (cap. 19 n. 30), mettetevi la detta coradella, tenetela a mijoté per un'ora al dolce fuoco o bornice e servitela con crostoni a piacere.
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72. Fate cuocere la coradella in brodo, tagliatela a fette grosse un dito e prontate una salsa alla porcetta (cap. 19 n. 30), mettetevi la detta
12.Fate cuocere in brodo ristretto un pollastro, cotto spolpatelo, pestatelo al mortajo con una mollica di pane inzuppato nel brodo bollente, passatelo al sedaccio, scioglietelo con sugo o brodo, tenetelo al bagnomaria, e al momento di darla in tavola versatelo sopra al pane ta gliato a dadi tostato al butirro.
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12.Fate cuocere in brodo ristretto un pollastro, cotto spolpatelo, pestatelo al mortajo con una mollica di pane inzuppato nel brodo bollente
16. Mondate once tre armandole, once tre pane e latte ed altrettanto lacetto di vitello imbianchito nel brodo, pestate il tutto al mortajo, indi passatelo al sedaccio, poco sale, sciogliete il tutto con ottimo brodo, mettetelo al bagnomaria, e servitelo così pure come sopra.
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16. Mondate once tre armandole, once tre pane e latte ed altrettanto lacetto di vitello imbianchito nel brodo, pestate il tutto al mortajo, indi
14. Prendete il petto dei pollastri cotti arrosto, delle armandole dolci, del pane inzuppato nel brodo il tutto di egual dose, unite il tutto e pestatelo al mortajo, indi passatelo al sedaccio, allungatelo con brodo di cappone ristretto o sugo, e mosto di una grappa di uva acerba, salatelo, e servitela con pane tostato come sopra.
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14. Prendete il petto dei pollastri cotti arrosto, delle armandole dolci, del pane inzuppato nel brodo il tutto di egual dose, unite il tutto e
7. Prendete una libbra di farina di semola, mettetela in una cassarola grande con un pizzico di sale trido, poche drogherie, poco pepe, due soldi di pane trido passato al crivello, once tre formaggio di grana e tre uova, impastate il tutto con acqua tepida e sbattete bene con un cucchiajo di legno la pasta, osservate che questa non sia liquida, ma piuttosto sostenuta. Fatta la pasta, prendete un secondo brodo od anche un brodo lungo, fatelo bollire in una cassarola grande, e con un cucchiajo di argento levate la pasta ad uno per volta di quella grossezza che vi piace, giacché la comune si è di un mezzo cucchiajo per ciascuno, mettetelo nel brodo bollente, fateli cuocere per mezz'ora, colti levateli con la paletta e fateli colare con un crivello accomodateli con butirro purgato e formaggio trido fino e serviteli in una cassarola d'argento o ad uso d'argento, o sopra un piatto con bordo di pasta e se volete versatevi sopra poca sostanza e serviteli.
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la pasta, osservate che questa non sia liquida, ma piuttosto sostenuta. Fatta la pasta, prendete un secondo brodo od anche un brodo lungo, fatelo
24. Fate la pasta sopra indicata, levatela dal mortajo, empite una siringa con anima a piacere, e pronto il brodo bollente fate passare la pasta tagliandola a piccoli pezzi, fatela cuocere per dieci minuti, e servitela con formaggio gratuggiato.
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24. Fate la pasta sopra indicata, levatela dal mortajo, empite una siringa con anima a piacere, e pronto il brodo bollente fate passare la pasta
44. Farete la pasta come sopra al n. 43, passatela alla paletta forata in una cassarola di brodo bollente, lasciateli cuocere per un quarto d'ora, e giusti di sale versateli nella zuppiera con spolverizzarvi del formaggio.
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44. Farete la pasta come sopra al n. 43, passatela alla paletta forata in una cassarola di brodo bollente, lasciateli cuocere per un quarto d'ora, e
52. Fate cuocere mezza metà di riso in brodo di vitello ristretto, prendete una cipollina, poco di midolla, ed un pezzo di butirro, fategli prendere un bel colore, indi levate il riso dal brodo, ed unitelo a questo condimento, mettendovi poco formaggio, pepe, e noce moscata, e servitelo.
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52. Fate cuocere mezza metà di riso in brodo di vitello ristretto, prendete una cipollina, poco di midolla, ed un pezzo di butirro, fategli prendere
54. Maccheroni, tagliatelli, ossia taglierini, vermicelli, lasagne, armandolette, lenti, stellette, ternette, uovi di trutta ed altre paste. Le lasagne e tagliatelli amano le verdure di fagioli, o fagiolini, o verze cotte sempre in ottimo brodo e formaggio, facendo cuocere prima i fagioli, e li unirete colla pasta quando bolle il brodo, e debbono cuocere lentamente, a mezza coltura unite le verze ben pulite e bianche, indi lasciatele cuocere unendovi un mezzo cervellato, e del formaggio, poi servitevene col porvi sopra altro formaggio grattugiato.
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lasagne e tagliatelli amano le verdure di fagioli, o fagiolini, o verze cotte sempre in ottimo brodo e formaggio, facendo cuocere prima i fagioli, e li
31. Imbianchite nel brodo la coradella in modo che sia quasi cotta, indi tagliatela a grossi dadi, fate un ascié di presemolo, scialò, e una cipollina con poco butirro fate il tutto soffriggere in una cassarola, unitevi mezzo cucchiale di farina, un bicchiere di brodo bianco, o biondo di vitello o coulì, in seguito unitevi la coradella, legatele con un liaison di tre rossi d'uova , sale e pepe, lasciatelo raffreddare, indi prendete i pezzi di coradella involti nell'ascié, impanateli, passateli all' uovo sbattuto e al pane, fatela friggere al grasso bianco e servitela con sopra salvia fritta sopra una salvietta.
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31. Imbianchite nel brodo la coradella in modo che sia quasi cotta, indi tagliatela a grossi dadi, fate un ascié di presemolo, scialò, e una
215. Fate una creme pasticciera composta di once due butirro liquefatto, sei cucchiaj leggeri di farina di semola, un bicchiere di latte, quattro uova interi, poco sale e poco macis pistato: tiratela al fornello mischiando sempre finchè si distacchi da sè dalla cassarola, lasciatela raffreddare, mettetevi due uova sbattuti ed incorporatela: pronto del brodo bollente si fa scaldare un cucchiaio usuale col quale si piglia a cucchiaj il composto formando dei grossi gnocchi che verserete nel suddetto brodo lasciandoli cuocere per tre o quattro minuti e serviteli.
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, mettetevi due uova sbattuti ed incorporatela: pronto del brodo bollente si fa scaldare un cucchiaio usuale col quale si piglia a cucchiaj il composto
6. Mettete nel fondo di una cassarola mezzana delle cipolle, poco butirro, poco presciutto e poco vitello, fatelo passare al fornello, bagnatelo con brodo liscio, fatelo cuocere e passatelo al sedaccio mettendo una mollica di pane nel detto brodo, pelate delle armandole dolci pestate con poca polpa di pollastro cotto e poco coriandri, aggiungete quattro rossi d'uova cotti duri, passateli al sedaccio dopo d'avervi unito la mollica di pane inzuppata nel brodo, sciogliete il tutto con latte o pannera, ponetelo a bagnomaria e ve ne servirete col porlo sopra pollastri o piccioni.
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brodo liscio, fatelo cuocere e passatelo al sedaccio mettendo una mollica di pane nel detto brodo, pelate delle armandole dolci pestate con poca polpa
16. Prendete un poco di bianco di salsa tourné (n. 7 di questo capitolo) unitevi poco brodo liscio, poco sale, pepe e noce moscata, tiratela al fornello, al momento di farne uso servitela con una spremuta di limone sopra pollastri caldi.
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16. Prendete un poco di bianco di salsa tourné (n. 7 di questo capitolo) unitevi poco brodo liscio, poco sale, pepe e noce moscata, tiratela al
48. Coprite il forno d'una marmitta di rame ben stagnata, di cipolle, poco butirro e grasso di manzo tri-dato, indi fare un suolo di carne di manzo e di vitello tagliato a grosse fette, nel mezzo del fondo ponetevi gli ossi e dodici o quindici libbre di vitello e manzo, sei pollanche tagliate per metà, quattro cottornici tagliate pure per metà e fate il tutto tostare leggermente: fate bollire a parte gli ossi per fare un brodo da bagnare il consommé, mettendovi poco sale; formato il brodo bagnatelo unendovi le ossa, facendo in modo che il brodo stia a galla del composto, lasciatelo bollire al dolce fuoco per dodici ore, indi sgrassatelo bene e passate il consommé ad una salvietta; accendete un fornello ardente, ponete il consommé in una cassarola, fatelo ristringere all'ultimo grado più dell'aglasse, mescolatela con una spattola affine non si attacchi, levatela dal fuoco, ponetela al ghiaccio a fare raffreddare, indi tagliate delle tavolette ed incartatele o versatelo in un vaso e ve ne servirete in viaggio per zuppa, brodi e minestre.
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metà, quattro cottornici tagliate pure per metà e fate il tutto tostare leggermente: fate bollire a parte gli ossi per fare un brodo da bagnare il
60. Imbianchite once tre pistacchi con once due armandole, pelatele e pestatele unitamente al mortajo con poco presemolo, aggiungetevi una mollica di pane inzuppata nel brodo, pestate il tutto e passatelo al sedaccio, e se vi piace il dolce unitevi poco zucchero, sciogliete con poco brodo liscio buono, servitevene per la salsiera e per la pollaria fredda.
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pane inzuppata nel brodo, pestate il tutto e passatelo al sedaccio, e se vi piace il dolce unitevi poco zucchero, sciogliete con poco brodo liscio
59. Pulite e imbianchite once tre armandole dolci, once tre nocciuole, levatele le pellesine, pestatele al mortajo, bagnatele con brodo liscio, fate bollire poca mollica di pane alla pannera, pestatela assieme e passatela al sedaccio, indi allungatela con brodo liscio, fatela bollire assieme, e se volete che riesca dolce unitevi poco zucchero in polvere invece del sale e fategli dare un bollo e ve ne servirete nelle salsiere e sopra la polleria.
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59. Pulite e imbianchite once tre armandole dolci, once tre nocciuole, levatele le pellesine, pestatele al mortajo, bagnatele con brodo liscio, fate
64. Prendete poche erbe aromatiche e creste di pane brustolite alla graticola inzuppate nel brodo, pestate il tutto e passatele al sedaccio, unitevi poco zucchero ed once due olio e poco aceto, stemperate il tutto e servitevene in salsiera per manzo, vitello e pollaria.
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64. Prendete poche erbe aromatiche e creste di pane brustolite alla graticola inzuppate nel brodo, pestate il tutto e passatele al sedaccio, unitevi
62. Imbianchite e pelate ventiquattro noci fresche, pestatele al mortajo con una mollica di pane inzuppata nella pannera, poca sale e poco garofani, passate il tutto al sedaccio, indi sciogliete il tutto con brodo liscio, mettetela al bagnomaria e servitevene in salsiera per piccioni e pollastri.
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, passate il tutto al sedaccio, indi sciogliete il tutto con brodo liscio, mettetela al bagnomaria e servitevene in salsiera per piccioni e pollastri.
7. Pelate le cipolline, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, poco zucchero e brodo liscio a galla delle cipolline, fatele cuocere e restringetele al fornello, sgrassatele e servitevene sotto il manzo, o vitello, o pollaria.
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7. Pelate le cipolline, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, poco zucchero e brodo liscio a galla delle cipolline, fatele cuocere e
5. Prendete della grassa, altrettanta tettina cotta in brodo ed altrettanta midolla, pestate il tutto al mortajo aggiungendovi poco sale e noce moscata, piccola mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e poco formag gio, quattro rossi d'uova, pestato che avrete il tutto passatelo al sedaccio.
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5. Prendete della grassa, altrettanta tettina cotta in brodo ed altrettanta midolla, pestate il tutto al mortajo aggiungendovi poco sale e noce
11. Tagliate a dadi poco pane francese e ponetela nel latte bollente, lasciatelo venir freddo, unitevi once sette fegato di vitello tagliato fino alla mezzaluna unendovi poco formaggio tridato, pepe e sale, tridate fino una spiga d'aglio e poco presemolo, unitelo con tre uova interi, incorporate il tutto, spolverizzate di farina la tavola e formate i canef, fateli cuocere per mezz'ora al brodo liscio, levateli dal brodo e poneteli in una marmitta, versatevi sopra una salsa acida fatta di coulì, sostanza o poco aceto, ossia spremuta di mezzo limone.
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tutto, spolverizzate di farina la tavola e formate i canef, fateli cuocere per mezz'ora al brodo liscio, levateli dal brodo e poneteli in una
1. Pulite una libbra di rane, pelatele, levatele gl'interiori ed il fiele, ponetele in una cassarola con una pinta d'acqua e poco sale, fatele cuocere schiumandole bene, indi levatele dal brodo e pestatele al mortajo, rimettetele nel suo brodo, aggiungetevi una crosta di formaggio di grana, lasciate il tutto bollire per un'ora, passatele al sedaccio o ad una salvietta e servitevene: volendo potrete anche chiarificarlo.
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cuocere schiumandole bene, indi levatele dal brodo e pestatele al mortajo, rimettetele nel suo brodo, aggiungetevi una crosta di formaggio di grana
2. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro, fate un letto di cipolle, sellero e carottole, unitevi delle sca-glie di pesce persico, di tinca o di carpana, ossia un poco per sorta e poche rane assieme, lasciatele gratina-re al fornello: bagnate questo sugo con il brodo liscio delle rane, lasciatelo per tre volte asciugare, empite la cassarola di metà brodo di rane e metà acqua, sale ed una crosta di formaggio, pestate delle ossa di gambari ed uniteli, fate il tutto bollire per due ore, passatelo al sedaccio od alla salvietta e servitevene: volendo potrete anche chiarificarlo.
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carpana, ossia un poco per sorta e poche rane assieme, lasciatele gratina-re al fornello: bagnate questo sugo con il brodo liscio delle rane
4. Prendete del pane lucido, fate come al cap. 1 n. 17, formate un ragottino di magro fatto con code di gambari e polpe di rane, pochi spongiole e ponetevi poca sostanza legandolo con un liaison di rossi d'uova: al momento di servirlo empite il pane, bagnatelo con brodo fatto di un terzo di sugo, un terzo brodo liscio e un terzo coulì, fatelo bollire, versatelo sopra il pane con del formaggio tridato e servitela.
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ponetevi poca sostanza legandolo con un liaison di rossi d'uova: al momento di servirlo empite il pane, bagnatelo con brodo fatto di un terzo di sugo
5. Fate una falsa di pesce come al capitolo 21 n.7, formate dei luini con questa falsa, fateli cuocere nel brodo liscio, prontate dei fiori di broccolo imbianchiti con acqua e sale, fateli colare ed i luini poneteli a bollire nel sugo e nel coulì bollente, mettete del pane tostato e tagliato a dadi nella marmitta, indi bagnatelo con brodo di sugo e versatevi sopra il suddetto ragottino.
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5. Fate una falsa di pesce come al capitolo 21 n.7, formate dei luini con questa falsa, fateli cuocere nel brodo liscio, prontate dei fiori di
11. Prendete una libbra di triffole nere e tagliatele a fette, fate friggere nel butirro delle fette di pane francese, fate passare con poco butirro e poco di aglio il triffolo, e il pane bagnatelo con poco coulì magro; gonfiato il pane e stramortite le triffole pestate il tutto al mortajo e passatelo al sedaccio, sciogliete il tutto con buon brodo di sugo o brodo di rane e mettetelo al bagnomaria, ponete del pane tostato al butirro tagliato a dadi nella marmitta e versatevi sopra il puré.
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passatelo al sedaccio, sciogliete il tutto con buon brodo di sugo o brodo di rane e mettetelo al bagnomaria, ponete del pane tostato al butirro tagliato a
18. Formate la pasta come sopra, empite una cassarola di brodo, fatela bollire e passate la pasta sopra il brodo in una paletta sforata, seguitando a far bollire il brodo sino a che sia tutta passata, movendola sempre acciò la pasta non s'attacchi, ponetevi poco formaggio tridato lasciandola cuocere per sette minuti, indi levatela dal fuoco e servitela: levarete prima di servirla li pezzi grossi che facilmente possono unirsi nel passare la pasta nel brodo.
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18. Formate la pasta come sopra, empite una cassarola di brodo, fatela bollire e passate la pasta sopra il brodo in una paletta sforata, seguitando a
15. Fate imbianchire nell'acqua una libbra di segò e colatelo, indi fatelo cuocere nel brodo di sugo giusto di sale, unitevi once due di formaggio di grana, fatelo ben cuocere perchè è duro di cottura, unendovi la quantità di brodo come sopra.
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15. Fate imbianchire nell'acqua una libbra di segò e colatelo, indi fatelo cuocere nel brodo di sugo giusto di sale, unitevi once due di formaggio di
24. Fate cuocere una libbra di gambari in acqua e sale, fate pure cuocere altra libbra di rane in acqua e sale, levatele dalla sua cottura, spolpate le rane e le code dei gambari levandogli il filetto nero della coda e levate l'amaro della testa, pestate i suoi gusci al mortajo, levate questi e pestate le ossa delle rane, unitele ossa e poneteli il suddetto brodo della sua cottura once tre butirro e lisciate bollire questi ossi per più d'un'ora e passateli alla salvietta. Fate un'ascié d'acciughe, presemolo, una spiga d'aglio e poco butirro, passatelo al fornello, unendovi le polpe delle rane e le code dei gambari, mettetevi un poco coulì magro, legateli con un liaison di quattro rossi d'uova, once due di formaggio tridato e un poco di brodo, bagnate il pane tostato col brodo di cui sopra, versate sopra il ragottino e servitelo.
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pestate le ossa delle rane, unitele ossa e poneteli il suddetto brodo della sua cottura once tre butirro e lisciate bollire questi ossi per più d'un'ora
29. Sbattete bene due uovi intieri con poco sale e cannella in polvere, fate dei piccoli dadi con del bu-tirro fresco, passateli al formaggio grattato, ad uno ad uno col palmo della mano tondateli, indi passateli all' uovo ed al pane per due volte. Prontate una cassarola di brodo adattato alla quantità della zuppa. quando bolle il brodo ponetevi le ballette, lasciatele cuocere per sei o sette minuti, sgrassatele, versatele in una marmitta e servitele con una spolverizzata di formaggio.
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grattato, ad uno ad uno col palmo della mano tondateli, indi passateli all' uovo ed al pane per due volte. Prontate una cassarola di brodo adattato alla
43. Fate bollire il riso nel sugo come sopra, tenete pronto una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), formate delle piccole ballette, intanto che cuoce il riso fate cuocere in brodo le ballette di falsa, levatele dal brodo e ponetele in un buon coulì, mettete il riso nella zuppiera e versate sopra i canef col coulì e servitelo.
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il riso fate cuocere in brodo le ballette di falsa, levatele dal brodo e ponetele in un buon coulì, mettete il riso nella zuppiera e versate sopra i
42. Fate bollire nell'acqua con poco sale una libbra di rane, spolpatele, pestate le ossa nel mortajo e servitevene per far il brodo o sugo. Fate tostare poco presemolo, poco scialò e poco butirro, unitevi le polpe delle rane, mescolatele insieme unendovi poco coulì, lasciatele bollire un poco e versatele nel riso già cotto nel brodo e servitelo.
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42. Fate bollire nell'acqua con poco sale una libbra di rane, spolpatele, pestate le ossa nel mortajo e servitevene per far il brodo o sugo. Fate
7. Fate cuocere una tinca grossa nel corboglione come all'articolo 1 n. 5, fate un letto di verdura con un pezzo di butirro in una cassarola, mettetevi sopra degli ossi di tinca, di anguilla, di carpana e delle rane, fate il tutto gratinare al fornello, bagnatelo di brodo di rane liscio senza colore, empite la cassarola e lasciatelo cuocere per tre ore, tirate una geladina con il detto brodo, sgrassatela, passatela al sedaccio, clarificatela e mettetela al ghiaccio a gelare: ponete la tinca sopra di una salvietta, guarnitela di fiori o di creste di limone e passatevi sopra parte della detta geladina.
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, mettetevi sopra degli ossi di tinca, di anguilla, di carpana e delle rane, fate il tutto gratinare al fornello, bagnatelo di brodo di rane liscio senza
1.Pulite le rane fatele cuocere in una pinta o tre boccali d'acqua, giuste di sale e cotte levatele dal brodo, pestate le rane nel mortajo rimettetele nella cassarola del brodo, lasciatele bollire per un'ora, indi passatele alla salvietta e servitevene del brodo.
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1.Pulite le rane fatele cuocere in una pinta o tre boccali d'acqua, giuste di sale e cotte levatele dal brodo, pestate le rane nel mortajo
Tutte le altre paste come fidelotti, fidelini, tagliatelli, lasagnuole, stelletta, l'armandoletta e le lenti, si fanno cuocere nel sugo di rane, o a metà sugo e metà brodo come più vi aggrada.
23. Fate cuocere il riso nell'acqua salata, prontato un ascié come sopra, colate il riso, ed unitelo all'ascié, poco pepe, poco noce moscata e servitelo. Potrete anche far cuocere col sugo, o con metà sugo e metà brodo liscio di rane, o con un terzo di sugo, altro di coulì ed altro di brodo e fare il riso giallo con olio.
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servitelo. Potrete anche far cuocere col sugo, o con metà sugo e metà brodo liscio di rane, o con un terzo di sugo, altro di coulì ed altro di brodo e fare
14. Prendete la testa di manzo, ossia la ganazzina od anche l'occhino di vitello, imbianchiteli in due acque onde perdano il sangue, fateli cuocere in brodo liscio, curate che non passino la loro cottura, levateli dal brodo, ed allestite un'ascié composto di poco butirro, poco giambone, poco presemolo, un poco scialò, fate tostare questi ingredienti, indi bagnatelo con vino bianco, e fate che il tutto si confina, rimettete un poco coulì, e poco di sugo, mettete la testa di manzo o l'occhino, tenetelo al dolce fuoco per mezz'ora circa, avendo avvertenza che non s'attacchi alla cassarola, e servitelo con una spremuta di limone.
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in brodo liscio, curate che non passino la loro cottura, levateli dal brodo, ed allestite un'ascié composto di poco butirro, poco giambone, poco
17. Disossate la punta di petto, tagliate la piccola pelle delle coste, levate le ossa, e per tre ore lasciatela nell'acqua fresca affinchè perda il sangue, imbianchitela nell'acqua o brodo, untatela di butirro, asciugatela con panno, fatela cuocere nel brodo di manzo, schiumatela, non lasciatela cuocere più di due ore, servitela liscia con sopra poco sale spolverizzato o con qualche guarnizione di verdura, o con salse, come quella di sostanza, o di povero uomo, o piccante o gremolata.
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sangue, imbianchitela nell'acqua o brodo, untatela di butirro, asciugatela con panno, fatela cuocere nel brodo di manzo, schiumatela, non lasciatela
39. Prendete un cappone, empitelo con pieno di noce (cap. 21 n. 8), fatelo cuocere in brodo ristretto e liscio, prontate dei ravioli come al cap. 1 n. 32, levate il cappone e cucinate i ravioli unendovi un poco di brodo di manzo, levate e colate i suddetti, accomodateli con bu-tirro tostato e formaggio trito, unendovi un poco sostanza od ottimo coulì, metteteli nel piatto e ponetevi sopra il cappone, e servitelo con crostoni di pane o bordo di pasta.
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39. Prendete un cappone, empitelo con pieno di noce (cap. 21 n. 8), fatelo cuocere in brodo ristretto e liscio, prontate dei ravioli come al cap. 1 n
Prima di tutto osservate che il brodo o sugo per le zuppe dev'essere ben sgrassato, quando è tiepido o freddo chiarificatelo con due o tre chiari d'ova sbattuti con poca acqua, mettetelo nella cassarola col brodo e chiarificate il tutto come si chiarifìca la geladina, e ridotto a chiarificazione giusta passatelo ad una salvietta bagnata con acqua fresca, di poi passate il brodo o sugo alla salvietta, e servitevene per le zuppe e minestre. Ciò non solo rende le zuppe e le minestre di un buon gusto e di ottima qualità ma è anche di grande economia. Nei Cap. XXV. e XXVI trovasi quanto è necessario per le minestre e zuppe di magro e d'olio.
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Prima di tutto osservate che il brodo o sugo per le zuppe dev'essere ben sgrassato, quando è tiepido o freddo chiarificatelo con due o tre chiari d
Accademia della crusca